Maturarea sau coacerea fructelor reprezintă faza de dezvoltare a fructelor în care procesele de creştere, biochimice şi fiziologice asigură un nivel caracteristic acestora, ce le face edibile în momentul recoltării sau după aceea.
Maturitatea comercială– este o fază de dezvoltare a fructelor care le permite ca după desprinderea de pe plantă să-şi continue coacerea şi să-şi menţină calităţiile gustative până la consumator. De obicei, la maturitatea comercială se recoltează piersicile, caisele (cu 4-5 zile înainte de coacere) şi prunele (cu cel mult 3-4 zile înainte de coacere).
Maturitatea de consum– este momentul când fructele realizează un echilibru biochimic optim, cu aromă, gust, structură şi textură corespunzătoare calităţiilor gustative maxime. La maturitatea de consum se recoltează fructele destinate imediat comerţului pentru consum proaspăt.
Fructele pot fi clasificate după gradul de perisabilitate în patru grupe:
- Fructe excesiv de perisabile-se recoltează la maturitatea de consum: căpşunile, zmeura, murele, afinele, coacăzele, socul negru.
- Fructe foarte perisabile-se recoltează în pârgă, la maturitatea comercială sau de consum:caise, cireşe, piersici, prune.
- Fructe perisabile-se recoltează cu 7-12 zile înainte de maturitatea de consum : mere şi pere
- Fructe puţin perisabile-se recoltează la maturitatea fiziologică care coincide cu cea de consum: alune, nuci, migdale, castane (nucifere) .
.